La viande maturée en passe de devenir une spécialité belge ?


Si vous ne savez pas ce qu’est une viande maturée, cela ne saurait tarder, surtout que c’est la coqueluche des amateurs de bonne viande depuis 2014. Une spécialité gastronomique qui intéresse tout particulièrement les Belges.

La viande maturée, qu’est-ce que c’est ?

Une viande maturée est une viande que l’on laisse reposer durant plusieurs semaines dans des conditions très strictes. En effet, outre la température, le taux d’humidité est surveillé de manière constante.
L’objectif est de pouvoir attendrir davantage la viande et développer sa saveur et ses arômes, un processus que les artisans bouchers se plaisent à comparer au procédé utilisé par les fromagers ou les vignerons pour affiner fromages et vins. D’ailleurs, que ce soit pour le boucher ou le vigneron, dans les deux cas, on parle de cave.

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Bien évidemment, pas question de faire cela avec n’importe quelle viande. Celles qui sont maigres se prêtent mal à ce type de traitement. En revanche, une bête élevée de manière traditionnelle, dans les pâturages, nourrie sainement, élevée sans stress et issue en général d’une race noble ou rustique produira une viande parfaite pour la maturation. Et c’est bien là tout le savoir-faire de l’artisan boucher.

viande maturée - Cotealos.com

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Cotealos, précurseur en Belgique, mais surtout en ligne

La viande maturée est un met d’exception que les grandes tables se sont empressées d’ajouter à leur carte. Il faut dire que ce met est particulièrement raffiné, fondant, goûtu, bref, un délice.
Il y a encore deux ou trois ans, c’était en plus un met qu’il était difficile de se procurer car le savoir-faire nécessaire s’acquiert avec le temps. Et ce sont visiblement les Belges qui semblent les mieux placés actuellement pour produire cette spécialité.

Parmi eu, la Boucherie Cotealos à Péruweltz, dans la Province du Hainaut. Cet artisan passionné propose de nombreuses viandes de qualité et d’exception en provenance d’éleveurs locaux, mais également de France et même du Japon. C’est donc tout naturellement qu’il s’est intéressé à la viande maturée pour finalement en proposer avec succès à sa clientèle.

Cet boucher nouvelle génération est même allé plus loin en lançant sa boucherie en ligne (Cotealos.com) sur laquelle on retrouve du bœuf, de la volaille, du gibier ou encore du porc, sans oublier l’un de ses produits vedette, la viande maturée.

Depuis, quelques adresses aussi prestigieuses se sont lancées dans la maturation de la viande. Mais étonnamment, ces boucheries sont presque toutes situées en Belgique, certaines étant même relayées dans les médias français.

Alors, la viande maturée est-elle en passe de devenir une spécialité culinaire belge ? Difficile à dire, mais la Belgique a d’ores et déjà une longueur d’avance.